Jaký je rozdíl mezi fondánem a marcipánem?

Marcipán a fondant jsou oblíbené druhy cukrové pasty používané při zdobení dortů. Zde je návod, jak je rozeznat a vybrat si, který je pro vás ten pravý.

19.2.2024

Hlavním rozdílem mezi Marcipánem a Cukrovou hmotou, je ten, že Cukrová hmota neobsahuje žádné mandle.

Marcipán

V Marcipánu je tedy určitý podíl Mandlí a cukru, v kombinaci s invertním cukrem. Dále můžeme ve složení marcipánu dle různých výrobců, najít také: vodu, zahušťovadla, stabilizátory, barviva a aroma – zvýrazňující chuť a barvu marcipánu. Dle poměru mandlí a cukru, si můžeme určit, na co je dobré Marcipánovou hmotu použít. V nabídce je spoust variant, nejběžnější, jsou ale tyto tři poměry:   

Poměry mandlí v Marcipánu

1:4 Znamená, že je v marcipánu 20% Mandlí, s tímto Marcipánem můžete potahovat dorty a drobné dezerty, jde s ním i modelovat Figurky. Výborně chutná i samostatně.
1:3 Znamená, že je v Marcipánu 25% Mandlí, chuť mandlí je o trochu intenzivnější, práce s ním je podobná, jako u marcipánu dvacetiprocentního. Tento Marcipán, také chutná dobře i samostatně.
1:1: Znamená, že je v Marcipánu 50% Mandlí, chuť mandlí je intenzivní, v některých případech jsou v Mandlové hmotě ponechány i kousky mandlí. Tento Marcipán, je tedy vhodný spíše do těst, nebo třeba cukroví. Jeho barva je výrazně tmavší, než u jiných marcipánů.   
U Marcipánu je také dobré zmínit to, že i když s ním lze modelovat i potahovat, jeho konzistence není taková, jako u Cukrové hmoty. Marcipán je díky mandlím měkčí ale zároveň hrubší, výtvory z něj vytvořené jsou dlouho měkké, takže se nehodí na vytváření složitějších, nebo jemnějších tvarů, které by nemuseli držet. Na druhou stranu je Marcipán pro mnohé chutnější, než Cukrová hmota. Takže někteří volí cestu chuti, někteří cestu lehčího použití. Co se týká zbarvení marcipánu, jeho přírodní barva není čistě bílá, pokud jej budete barvit, docílíte spíše tmavších tónů, nikoliv pastelových. Na trhu jsou Marcipány bělené, které nemají tento typický mandlový nádech, ale jsou krásně bílé.

Fondant, Fondán, Cukrová hmota

O Marcipánu, tedy už něco víme a nyní si povíme něco o Cukrové hmotě. Začneme klasickým – potřebuji Fondán na potažení dortu. V takovém případě většinou všichni myslí Cukrovou potahovací hmotu. Nicméně Fondán, tedy správně řečeno Fondánová poleva, je poleva/hmota, která je běžně k vidění na věnečku, punčovém řezu, někdy i koblihách, či větrníku – tam je navíc ochucena Fondánová poleva karamelovým Aromatem – Kulérem. Fondánovou polevu si lze vyrobit, k dostání je ale také hotová. Aby to bylo, ještě více složité, dokonce se Fondán jmenuje i jeden výborný dezert – známí též jako Horká láva. A jak tedy Správně říkat Cukrové potahovací hmotě? Správně je Fondant, ale můžete klidně zůstat u Fondánu, tento název se tak sžil, že každý dobrý prodejce, hned pochopí, co sháníte. Nicméně vy už teď víte, jak to s tím Fondánem je :-)   

Na rozdíl od Marcipánu neobsahuje Cukrová hmota žádné mandle. I když někteří výrobci mají Hmoty ochucené o mandlovou příchuť, neznamená to ale, že by hmota mandle obsahovala – je to pouze Aroma. V nabídce jsou tedy různé příchutě, ať už od zmiňované mandle, klasickou Vanilku, tak i třeba Čokoládu – kde někteří výrobci dávají do hmoty i kakaové máslo a tak hmota chutná opravdu čokoládově. Není problém najít příchuť jahody, pomeranče citrónu, či třešní. Škála chutí je opravdu široká. A co tedy cukrová hmota obsahuje? Základem je cukr a tuk, dále glukózový sirup a již zmiňované aromata, někdy dokonce i přírodní – záleží opravdu na každém výrobci. Na trhu jsou Cukrové hmoty, které jsou Bezlepkové, Bezlaktózové i vegetariánské. Cukrové hmoty jsou bílé – ty mají krásně sněhovou barvu, ale najdeme i spoustu barevných hmot. Barvičky mohou být tmavých odstínů, ale i krásně pastelových tónů.

Jak si vybrat správnou hmotu?

A jak si v takové široké nabídce vybrat vhodnou Cukrovou hmotu? Vždy je potřeba si říct na jaký dort, či figurku budeme hmotu potřebovat. Každá hmota se chová trošku jinak a i každý z nás požaduje něco jiného, proto je dobré hmoty zkoušet a říct si co vyhovuje právě nám :-)  Třeba, nám v tom pomůže rozdělení Cukrové hmoty.

Rozdělení hmot

Fondant, tedy Cukrová hmota se dále rozděluje ( a to dle různých výrobců ) na Hmotu potahovací, modelovací a Gumpastu. V tomto zařazení nesmíme opomenout Hmotu Čokoládovou, kde je klasický tuk ve složení nahrazen o kakaové máslo. Tyto hmoty jsou také rozděleny na potahovací a modelovací – obvykle jsou také za vyšší cenu. Neplést s hmotou, která má pouze čokoládové aroma.
 S některou Potahovací hmotou, lze i modelovat, nicméně trvá déle její zaschnutí a tak složitější dekory nemusí dobře držet, právě tak jako se speciální hmotou Modelovací – ta zasychá rychleji a figurky či květy následně krásně drží svůj tvar. Pokud, ale potřebujeme, aby hmota zaschla opravdu rychle a byla maximálně pevná, je nejlepší použít přímo gumpastu – ta se hodí například na drátkování jedlých květin ( ty se paradoxně poté už spíše nejedí ). Gumpastu využijete i tehdy, pokud chcete na dortu např. neobvyklí tvar, tvrdý pevný podklad pod zápich,  jemné fousky na postavičce, aj. a nechcete na dort vkládat nejedlý komponent. Všechny Cukrové hmoty jsou v dostání v různých gramážích a barvách.

A jak se s potahovací hmotou, či Marcipánem pracuje?

Jednoduše je stačí vybalit z obalu a v ruce prohmatat, teplem rukama, hmota povolí. Pokud Cukrová hmota či Marcipán lepí podsypávat nejlépe Solamylem, či speciálním podsypovým cukrem.  Nesmíme zapomínat, že ani Marcipán či Cukrová hmota, nemá ráda vlhko, takže vždy jako podklad použijeme pouze tuhý, suchý krém.

Uskladnění Cukrové hmoty a Marcipánu

Hmoty uchováváme v chladu a temnu, nedáváme je do lednice či mrazáku. Pokud Cukrovou hmotu či Marcipán rozbalíme z obalu, můžeme zbytek zabalit do potravinářské fólie, dát do sáčku a krabičky. Takto nám vydrží do data spotřeby i déle. Pokud se hmota zdá na první pohled suchá a popraskaná odřežeme tyto části, zbytek zpracujeme v rukách, které jsme si potřeli kokosovým tukem.
 
Teď už víte, jaký je hlavní rozdíl mezi Marcipánem a Fondantem ... Takže hurá na dort :-)