Božské žloutkové věnečky

Žloutkové věnečky patří mezi retro hity české cukrařiny. Historie tohoto nadýchaného dezertu z odpalovaného těsta s jemným žloutkovým krémem sahá až do 16. století na dvůr francouzské královny Kateřiny Medicejské. Na následujících řádcích se dozvíte, odkud věnečky pocházejí, jak si je doma připravit a jaké cukrářské pomůcky vám usnadní cestu k dokonalému žloutkovému krému do věnečků.

25.6.2024

Sladká historie žloutkových věnečků

Odpalované těsto, základ pro žloutkové věnečky, se poprvé objevilo v 16. století a od té doby se rozšířilo po celé Evropě. Francouzi tvrdí, že objev odpalovaného těsta je jejich zásluhou, zatímco Italové věří, že toto těsto přišlo na svět právě u nich. Ať už je pravda kdekoliv, jedno je jisté: věnečky si získaly srdce všech Evropanů a u nás se staly symbolem poctivých cukráren.

Jak přesně vznikly žloutkové věnečky, se už asi nedozvíme. Kořeny této konkrétní sladkosti ale můžeme hledat pravděpodobně v již zmiňované Francii.  

Odpalované těsto bylo (a je) ve francouzském cukrářství velmi populární. Příbuzné dezerty věnečkům jsou malé profiterolky, croquembouche nebo éclairs.  Tyto dezerty, spolu s věnečky, tvořily bohatou součást kulinářského dědictví na dvoře Kateřiny Medicejské, která byla francouzskou královnou v době vlády Jindřicha II. v letech 1519 až 1589.

Tipy pro dokonalé žloutkové věnečky

1. Odpalované těsto

Odpalované těsto vyžaduje přípravu, ale nemusíte se ho obávat. Základem je proces, kdy mouku přidáváte do vařící tekutiny a vytváříte těsto podobné knedlíku. Mouka musí vstřebat co nejvíce tekutiny, aby pak v troubě vytvořila páru, která způsobí nadýchaný objem těsta.

• Ingredience na věnečky vždy zpracovávejte při pokojové teplotě. Vejce vyndejte z lednice alespoň půl hodiny předem.

• Používejte skutečné máslo a mléko. Náhražky (jako třeba margarín) mohou negativně ovlivnit texturu a chuť.

• Mouku prosévejte. Získáte tak lehčí a nadýchanější těsto.

2. Pečení a tvarování věnečků

Při tvoření věnečků je důležité dodržet několik pravidel, aby byly stejně velké, kulaté a souměrné.

• Použijte vykrajovátko nebo sklenici. Namočte kulatý okraj do mouky a naznačte na pečicím papíře kruhový otisk, podle kterého věnečky budete tvarovat. Nejsnazší možností je, když použijete perforovanou podložku Air Mat Eclair/Choux, která má tvary již předkreslené.

• Použijtecukrářský sáčekazdobicí špičku. Naplňte sáček jen částečně, aby se vám s těstem lépe pracovalo.

3. Příprava žloutkového krému do věnečků

• Krém vařte dvě až tři minuty. Pokud ho vaříte kratší dobu, bude mít škrobovou chuť, pokud ho vaříte déle, začne krém řídnout.

• Krém pečlivě vyšlehejte, aby byl hladký a nadýchaný.

Recept na žloutkové věnečky

Na korpus budete potřebovat:

• 125 ml vody

• 125 ml mléka

• 125 g másla

• 160 g hladké mouky

• 3 velká vejce (cca 150 g)

• Špetka soli

• Lžička cukru krupice

Postup:

1. Do hrnce dejte vodu, mléko, máslo, sůl a cukr. Smíchejte a přiveďte směs k varu.

2. Přidejte prosátou mouku a intenzivně míchejte, dokud se těsto nezačne odlepovat od stěn hrnce a nevytvoří hladkou hmotu. Zabere vám to asi 3 minuty.

3. Přemístěte těsto do mísy a za občasného míchání jej nechte zchladnout na teplotu, kdy v něm můžete udržet prst.

4. Po jednom přidávejte vejce a každé důkladně zašlehejte, dokud nevznikne hladké a lesklé těsto.

5. Předehřejte troubu na 190 °C. Cukrářským sáčkem s velkou hvězdicovitou špičkou tvořte na plech vyložený pečícím papírem věnečky o průměru cca 7 cm.

6. Pečte asi 25 minut dozlatova. Troubu během prvních 15 minut pečení neotvírejte. Po upečení věnečky vyjměte a nechte zcela vychladnout.

7. Vychladlé věnečky vodorovně prokrojte.

TIP: Věnečky z odpalovaného těsta dobře snáší mražení. Upečte větší množství a zamrazte je pro pozdější použití. Když je budete potřebovat, stačí připravit krém a věnečky rychle dokončíte.

Ingredience pro žloutkový krém:

• 250 ml mléka

• 50 g cukru krupice

• 2 žloutky

• 35 g kukuřičného škrobu

• 30 g másla

• 5 g vanilkové pasty nebo 1 vanilkový lusk

• Strouhaná citronová kůra

• 80-100 g smetany ke šlehání (35-40%)

Postup:

1. V míse prošlehejte žloutky s cukrem, vanilkovou pastou a trochou mléka, pak přimíchejte škrob a citronovou kůru.

2. Zbytek mléka zahřejte s máslem, a když je mléko horké, pomalu jej za stálého míchání nalijte na žloutkovou směs.

3. Směs vraťte do hrnce a za stálého míchání vařte, dokud nezhoustne (musí bublat).

4. Přelijte krém do misky, přikryjte ho potravinovou fólií tak, aby se dotýkala povrchu krému, a nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu, poté ho dejte do lednice alespoň na hodinu.

5. Vychlazený krém vyšlehejte a stěrkou do něj opatrně vmíchejte tuhou ušlehanou smetanu.

Ingredience na polevu:

• 210 g moučkového cukru

• 20 ml citronové šťávy

• 10 ml rumu

Postup:

1. Do misky dejte moučkový cukr, citronovou šťávu a rum a ručně třete, dokud nezískáte hladkou hustou polevu.

2. Vršky věnečků namočte do polevy, nechte okapat a ztuhnout.

Dokončení

1. Na spodní část věnečků pomocí cukrářského sáčku nastříkejte žloutkový krém.

2. Přiklopte horní polovinou věnečku.

3. Hotové věnečky uchovávejte v lednici a před podáváním je můžete lehce pocukrovat moučkovým cukrem.

TIP: Pokud chcete věnečky trochu ozvláštnit, zkuste do krému přidat čerstvé ovoce, například jahody, maliny, meruňky nebo broskve. které dodají svěžest a zajímavou chuť.

Věnečky jsou jedním z pokladů cukrářské tradice. S několika triky a správnými pomůckami si je můžete vychutnat i vy, ať už jste začínající pekař nebo zkušený cukrář. Pokud hledáte kvalitní cukrářské pomůcky pro přípravu žloutkových věnečků, navštivte náš e-shop OZDOBDORT.cz, kde najdete vše potřebné.